El blog de Mister Cook

Aromatizamos a menudo el cordero con hierbas silvestres, pero no tan a menudo lo hacemos con lavanda. Prueba esta poética versión de las chuletitas de Cordero con lavanda, precedidas de una bonita tapa de Ibérico, y termina con la siempre bienvenida tarta de Manzana.

Popietas de jamón de Teruel sobre espuma de tomate
Mª Ángeles Vidal, restaurante Hotel Balfagón (Cantavieja, Teruel. España)

Ingredientes
1 l de tomate Raf
9 hojas de gelatina
Jamón de Teruel

Aceite de oliva infusionado con albahaca
Manzana Granny Smith
Piñones
Aceite de girasol
Sal

Elaboración
Para la gelatina de tomate:
Trituramos los tomates con el robot y los colamos por un fino. Añadimos gelatina (unas 9 hojas por litro de tomate). La gelatina influye en la acidez del tomate. Se monta todo en un bol con un túrmix de varillas, teniendo el bol sobre un baño de hielo y agua (de esta forma, la gelatina va haciendo efecto y se forma como una esponja). Se extiende sobre una bandeja y se cortan rectángulos de 1 cm de altura más o menos, para hacer de base para el resto de ingredientes

Para el jamón:
El jamón se corta bien fino, y se coloca encima de la esponja de tomate, en forma de rulo

Para la manzana: se hacen tiras y se envasan con el aceite de albahaca, así la manzana absorbe el aceite. Se colocan las tiras encima del jamón o apoyadas en el jamón

Para los piñones:
Se trituran con el robot y con aceite de girasol (75 g de piñones, 150 g de aceite de girasol), se dora todo junto, se enfría y se tritura con una punta de sal

Se puede decorar el plato con una raya de praliné.

Chuletitas de cordero de Pouillac con aroma de lavanda
Yoshihiro Narisawa, restaurante Les Creations de Narisawa (Tokio)
Ingredientes
Para 4 personas
300 g de cordero de Pouillac
Sal y pimienta
Ajo
Romero y tomillo
Aceite de oliva
Mantequilla

Para el jugo de cordero:
10 k de huesos de cordero y restos de cordero (sin grasa)
4 zanahorias
2 apio
5 dientes de ajo
Agua

Para la salsa de lavanda:
Jugo de cordero
Flor de lavanda
Nata
Jerez
Sal

Elaboración
Para el jugo de cordero:
Extender el hueso y restos de cordero en una fuente, y asar en el horno a 180º C hasta que quede dorado

Añadir las zanahorias (cortadas en 2 x 2 cm), el apio y el ajo, y asar hasta que queden doradas. Escurrir el aceite e introducir huesos y zanahorias en una olla. Cubrir todo con agua y hervir

Bajar el fuego y espumar. Hervir a fuego lento durante 6 horas

Colar con un chino, volver a colocar en un cazo sobre el fuego y dejar que vaya cociendo y reduciendo hasta que resulte un jugo denso

Para la salsa de lavanda:
Hervir el jugo de cordero y sacar del fuego. Añadir la flor de lavanda y tapar para que coja el aroma. Dejar a enfriar y colar con el chino. Añadir unas gotas de nata y echar la sal. Añadir unas gotas de Jerez

Para la carne:
Salpimentar la carne

Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír la carne (primero el lado de la grasa)

Añadir el ajo, el romero, el tomillo y la mantequilla, y asar en el horno a 180º C

Servir acompañadas de la salsa de lavanda.

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