El blog de Mister Cook
Baena, en la ruta del aceite para conocer sus almazaras, catas y proceso de producción
El aceite de oliva virgen es la esencia de la cocina de España y un ingrediente imprescindible en la dieta mediterránea, declarada el año pasado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Sano, saludable y muy sabroso, es un manjar del que se desconoce casi todo. En plena temporada de recolección, que puede durar hasta enero, es el mejor momento para descubrir las tierras donde se cultiva, el proceso de producción y la cultura que gira en torno a la oliva, la ruta de este tesoro, los lugares en los que este oro... líquido.
España es el mayor productor mundial de aceite de oliva virgen y aunque existen hasta 27 Denominaciones de Origen, es en Andalucía donde se encuentra la mayoría y Baena a 50 kilómetros de Córdoba, que también forma parte de la llamada Ruta del Califato gran itinerario cultural del Consejo de Europa, puede ser el punto de origen para recorrer la Ruta del Aceite, que llevará a la vecina Jaén, al Parque Natural de Sierra Mágina y a Baeza y Úbeda, dos ciudades cuyos conjuntos monumentales renacentistas están declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Además se visitarán pueblos que reflejan una cultura asociada al cultivo del olivar, tanto a través de la peculiar arquitectura de sus cortijos, como en sus tradiciones y artesanía. Se podrán visitar almazaras (molinos en los que se exprimen las olivas), participar en catas y conocer todo el proceso de producción del aceite de oliva virgen. 
Pero antes de emprender camino, vale la pena dedicar un tiempo a descubrir la propia Baena y su comarca donde se produce la oliva que da lugar a la D.O Baena, una de las más prestigiosas. Esta D.O supone que no ha habido ninguna alteración desde su recolección hasta que llega a las manos del consumidor, conservando todo su aroma, sabor y vitaminas.
La comarca olivarera de Baena destaca por la gran calidad de sus aceites. La Denominación de Origen ampara a los aceites vírgenes, de calidad extra y acidez inferior a 1%. Es el aceite de oliva virgen extra, obtenido de la aceituna de las variedades Picudo o Carrasqueño de Córdoba, variedad principal, y en menor medida Lechín, Chorrúo o Jardúo, Pajarero, Hojiblanca y Picual. Se produce en un total aproximado de 37.000 hectáreas de olivos que están destinadas al cultivo de este aceite. La recolección de la aceituna se realiza de modo cuidadoso, bien mediante métodos mecánicos o tradicionales, así como su elaboración, para que no se produzca alteración alguna en el aceite en aras de conservar con plenitud su aroma, sabor y cualidades. Se trata de un aceite afrutado, con gran cantidad de aromas florales, matices almendrados, ligeramente amargo, y de un color variable entre el amarillo verdoso y el verdoso dorado.
Un proceso meticuloso
La composición del fruto del olivo es variable, dependiendo de la clase de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Las aceitunas llevan en su composición hasta un 32% de aceite, agua y hasta un 35% entre el hueso y el tejido vegetal. Todas las aceitunas pueden producir excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares. Para ello es necesario que las aceitunas estén sanas, su recolección sea cuidada y que se traten el mismo día en que ésta se lleva a cabo. Las características que definen las cualidades de los aceites vírgenes, como su fragancia, frescura, dulzor, gusto almendrado, sabor a manzanas, hierbas, etc., revelan la diversidad de los tipos de aceitunas. Todos los agentes de cultivo y producción del aceite de oliva, influyen definitivamente en los parámetros gustativos y olfativos del mismo. El aceite de oliva tiene excepcionales propiedades para la salud humana y su consumo es imprescindible en la mayor parte de las elaboraciones culinarias que hoy se realizan en los países mediterráneos.
En todo el olivar se realiza un cultivo ecológico, cuenta con un sistema de riego localizado por goteo enterrado en toda la finca y toda la labor y cuidado, desde el árbol hasta la botella, lo realiza un equipo de personas con gran experiencia y dedicación, realizando una recolección temprana, a primeros de noviembre, para obtener la aceituna en su momento óptimo de maduración, siempre directamente desde el árbol, molturando en frío por procedimientos exclusivamente mecánicos y decantación posterior. Todo el aceite así obtenido es sometido a un riguroso control analítico por parte de laboratorios colaboradores homologados.
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