Heston Marc Blumenthal, chef y propietario del restaurante tres estrellas Michelín The Fat Duck, votado como 'Mejor Restaurante del Reino Unido', alaba la manera de cocinar de nuestros chefs pero ensalza sobre todo la calidad de nuestros productos y el espíritu en torno a la cocina vasca.

El cocinero autodidacta ha mostrado este martes en la segunda jornada del Congreso San Sebastián Gastronomika su teoría de las "moléculas puente", aquellas partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes dispares y abren un mundo inmenso de posibilidades en la cocina actual.

Su concepto de la gastronomía se basa ahora en la descomposición de los ingredientes. A partir de esa secuencia Blumenthal descubre una infinidad de moléculas "puente" que ayudan a combinar ingredientes tan disociados como el ajo y el café o la gelatina de mandarina con el whisky de Malta.

Para entender este nuevo lenguaje culinario ilustra su intervención con la composición del tomate: "Contiene dulce, amargo y un poco de salado... una idea de lo amplio que es este mundo".

Junto a Blumenthal han estado Jonny Lake del The Fat Duck y Ashley Palmer-Watts del Dinner, también propiedad de Blumenthal.

Lake también participa en la teoría molecular, a la que califica como una filosofía "multisensorial" y una herramienta útil para aportar nuevas combinaciones, y reconoce que incluso se han fijado en la elaboración de perfumes para estudiar las diversas composiciones. "Lo mejor de The Fat Duck es que no nos da miedo mejorar los platos, por muy buenos que sean", exclama.

Ashley Palmer-Watts ha presentado su trabajo en el Dinner, en el que prima la elaboración de recetas ancestrales británicas, entre las que se encuentran algunas del año 1200. Trabajan, según ha explicado, el concepto "pasado y futuro" que define lo que Blumenthal busca ofrecer desde sus cocinas.

Hot dogs & Cava

Nació como un capricho de su mujer. Así ha explicado el innovador Turks James Knappet de dónde surgió la innovadora idea de abrir un restarurante en el que se ofrecen perritos calientes junto a una copa de champán. "A mi mujer le encanta el champán y quería presentarlo como una bebida normal". Qué mejor manera que maridarlo con un hot dog. El menú parece que triunfa ya que "desde que abrimos hemos llenado todos los días", asegura el cocinero inglés.

La experiencia del "perrito con burbujas" también ha triunfado a las puertas del Kursaal donostiarra, donde el cocinero ha aparcado una caravana desde la que se han servido más de 1.200 raciones desde el domingo.

Dentro de Bubbledogs también hay espacio para al alta cocina. En la zona conocida como "Kitchen table", Knappett ofrece platos igualmente sencillos pero elaborados a la vista del cliente, que pude opinar y criticar sobre la elaboración.

El cocinero es un fiel defensor del comercio local y cree que sus compañeros de profesión también transmiten esa idea.

Comparte con nosotros