"Soy un loco del pescado azul y en verano goza de toda su grasa. En este caso lo asociamos a un foie-gras,  consiguiendo de este modo una armonía entre dos productos grasos. El brioche, por su parte, hace de pan con aroma a sardina en salazón".

Nacho Manzano. Casa Marcial (Arriondas, Asturias)

Así define Nacho Manzano (Restaurante Casa Marcial, Arriondas, dos estrellas Michelin) su creaciónBrioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. 

Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Brioche de sardina con su piel y foie asado con hierbas

Ingredientes para el foie

1 Foie de pato de excelente calidad
2 manojos de salvia
Romero
Tomillo

Ingredientes para el brioche

200 g. de huevos
150 g. de sardina
200 g. de grasa de sardina
6 g. de levadura

Ingredientes para la sardina

8 sardinas
Aceite
Sal

Elaboración del foie

Congelamos previamente el foie. Cubrimos con todas las hierbas por debajo y por arriba. Asamos en el horno durante 7 minutos a 300º C ”asamos desde congelado”. Sacamos del horno e interrumpimos la cocción en agua con hielos, secamos con un paño y reservamos.

Elaboración del brioche

En una sartén grande con un poco de aceite asamos las sardinas con sal como si fueran a la plancha, cuidando que nos queden bien doradas. 

Metemos en un paño de hilo y apretamos bien para sacar toda su grasa y el aceite de cocinarlas, reservamos 200 g.

Montamos la grasa con los huevos muy bien, incorporamos la harina tamizada y la levadura, mezclamos cuidadosamente y horneamos a 140º C durante 25 minutos.

Elaboración de la piel de sardina

Deslomamos las sardinas y con un buen cuchillo procuramos extraer la piel cuidando de dejar una película de grasa de 2 mm., salamos ligeramente y ponemos en una bandeja con film la piel y unas gotas de aceite. Cocemos en el horno a vapor a 80º C durante 3 minutos.

Emplatado

Partimos un trozo de brioche de 5 cms. de largo por 1.5 cms. de ancho, por 0.5 cms de alto. Lo doramos ligeramente en sartén antiadherente.

Disponemos encima del brioche una loncha de foie asado lo mas fina posible y la tapamos con la piel de sardina asada.

Pinchamos sobre esto un tomillo seco y lo encendemos para potenciar el sabor y el olor de las hierbas asadas.

Fuente: El Diario de Gastronomia

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