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El blog de Mister Cook

'La gastronomía, nuestro mejor aliado'

Jueves, 02 de Octubre de 2014 15:30

Gastronomia-EspaolaFiguras del sector de la restauración participan en el primer Show Enogastronómico organizado por Metrópoli y la D.O. Valdepeñas

 

El chef de Coque, Mario Sandoval; el presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres, Javier Gila; el académico y delegado de la Junta Directiva de la Real Academia Española de Gastronomía, Ismael Díaz Yubero, y el vicepresidente de la Federación Española de Hostelería, Emiliano García Domène, han representado a los distintos agentes vinculados a la cosa coquinaria durante el primer Show Enogastronómico organizado por Metrópoli y la D.O. Valdepeñas, celebrado ayer en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.

 

tapas-moralejaEl eje central del encuentro, en torno al cual ha girado una mesa redonda moderada por el redactor jefe de Metrópoli, Alberto Luchini, ha sido la gastronomía española como impulso económico y cultural. Una gastronomía en la que el producto juega un papel fundamental: "Tenemos tres mares, lo que nos da acceso a una variedad de pescados difícilmente igualable, y un clima mediterráneo que nos surte de frutas y hortalizas todo el año", señalaba Díaz Yubero. En su defensa del producto (y del productor) mencionaba también un magnífico aceite de oliva, quesos, carnes, embutidos y chacinas, amén de los excelentes agricultores y ganaderos que hay detrás.

El Big Bang


Constatado el buen producto, entraba a examen la transformación de la materia prima en platos superlativos. Y, de eso, el chef Mario Sandoval (una estrella Michelin, tres soles Repsol y tres M en las dos últimas ediciones de la Guía Metrópoli) sabe bastante. El cocinero se detenía en la (r)evolución que ha vivido la culinaria española en los últimos años. "Ha habido un big bang: de distinguir lo bueno de lo excelente, de disfrutar de lo que hay alrededor, la huerta, los mares, las bodegas... Hasta 1999 todo se reducía a plato llano, plato hondo y postre. Pero, a partir de 1999, con Ferran Adrià a la cabeza, se han roto las reglas. Ahora, comer es una experiencia".
Aunque Sandoval ponía una nota de humor diciendo que "comer con agua es horroroso", los cinco coincidían en que, el vino juega un papel fundamental en la experiencia. Ya lo había señalado el presidente de la D.O. Valdepeñas, Carlos Nieto, en la presentación del evento, cuando expresaba que "la gastronomía es nuestro mejor aliado". Y es que, si antes la comida se entendía como un placer, "ahora es uno de los motivos principales del viaje", señalaba García Domène. El comer se perfila, por tanto, como un aspecto crucial en la evolución de un sector, el turístico, que representa el 11% del PIB. "Descubrir la gastronomía autóctona representa una forma de acercarse al territorio y al paisaje", añadía el vicepresidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración.


Legislaciones restrictivas


Pese a la variedad y excelente relación calidad-precio de los vinos españoles, las estadísticas señalan que el consumo per cápita dentro de sus fronteras sólo supera al de Dinamarca. Díaz Yubero bromeaba diciendo que eso sólo se explicaba con un "error en las estadísticas". Puesto el tema sobre la mesa, las conclusiones de los expertos apuntaban a legislaciones restrictivas y a una coyuntura que ha obligado a mirar el bolsillo (y que también ha transformado el mapa gastronómico de la capital en los últimos cinco años). En este sentido, cobraba fuerza la intervención, minutos antes, de Javier Gila, quien demandaba una formación reglada en sumillería ("Se hacen buenos vinos más allá de La Rioja y Ribera del Duero, pero hace falta un profesional que los conozca y pueda promocionarlos"). García Domène por su parte, reseñaba una alternativa a valorar y que pasa por que los restaurantes pierdan el miedo a que entre una botella de fuera: ofrecer un descorche agradable permite disfrutar al alimón de un buen vino y una buena gastronomía.


Así, precisamente, se cerraba el evento. En un abrir y cerrar de ojos, el centenar de sillas -insuficientes para el aforo, más que completo- distribuidas en la sala Valle-Inclán del Círculo de Bellas Artes eran remplazadas por mesas altas y camareros con bandejas de jamón ibérico, conos de pollo con reducción de cola y cebolla chip, bonito marinado con salsa de soja, entre otros, y vinos de Valdepeñas. Porque, después de beber las palabras de los expertos en torno a la gastronomía y el vino, lo propio era hacer lo mismo con los caldos. Y, hacerlo con unas agradables vistas de la metrópoli.

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