El blog de Mister Cook

Ya estamos con las listas de compra, las invitaciones, los regalos y, alrededor de todo ello, haciendo filigranas con los presupuestos. Te traemos una de las propuestas de menú para Nochebuena que no hará temblar la cartera: Consomé Royal, un sutil consomé que se convierte en una auténtica fiesta con la espuma de Jabugo y la crujiente tempura de caracoles; Pescado San Pedro, aromático albariño convertido en toffee líquido y pimientos que, unos pican…y ¡otros non!;y Christmas Pudding, viajamos hasta tierras irlandesas,

cuya mesa navideña no está completa sin el delicioso pudding de ciruelas. Esta es una versión del cocinero Neven Maguire, rescatada de su queria tía Maureen.

Consomé royal con espuma de Jabugo y caracoles en tempura

Sergi Arola, restaurante Sergi Arola Gastro (Madrid)

Ingredientes

Para el consomé royal con espuma:

500 g de trompetas de la muerte (setas)

Ajo

1 l de caldo de ave

4 yemas de huevo

300 g de leche

200 g de nata

250 g de jamón de Jabugo

100 g de claras de huevo

16 caracoles limpios

Bayas de pimienta

Para la tempura al curry:

200 g de harina

75 g de agua

10 g de levadura

Una pizca de sal

Curry molido

Elaboración

Para el consomé:

Limpiar las trompetas con abundante agua fría y escurrirlas bien. Rehogarlas con 1 diente de ajo, mojarlas con el caldo de ave, y dejar reducir hasta la mitad. Colar y añadir las yemas de huevo (previamente batidas). Poner a punto de sal. Preparar una fuente de horno para baño María, y poner en él platos que puedan ir al horno. Repartir el consomé en los platos, y hornear al baño María a 160ºC durante 10 minutos (tapar los platos con papel de aluminio)

Para la espuma de Jabugo:

Poner a hervir la nata, la leche y el jamón de Jabugo. Cuando haya hervido, taparlo y dejarlo enfriar durante 30 minutos. Colarlo y añadir las claras de huevo. Cargarlo en un sifón, escaldar en agua hirviendo durante 3-4 minutos. Agitar enérgicamente y dejarlo reposar

Para la tempura:

Mezclar los ingredientes, bañar los caralones en la mezcla y freírlos en aceite caliente a 190ºC. Sacarlos y resrevar

Presentación

Poner en un plato el consomé royal y darle un golpe de calor en el grill. Poner 4 caracoles fritos alrededor y, en el centro, disponer u poco de espuma de Jabugo (caliente y montada), y espolvorear con pimienta (5 bayas recién molidas)

Notas

#1 Si no eres amante de los caracoles, o algún comensal no desea comerlos, puedes sustituirlos con un tempura de juliana de verduritas

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