El blog de Mister Cook

Talleres no sólo de técnicas de cocina, también de interesantes conocimientos alrededor de la transmisión de locales de hostelería

Josechu Corella, Ramón Freixa, José Mª Cetina, Alberto Righetti, Xavier Sagristá, Jordi Bordas, Edorta Lamo y Sergio Sancerni ofrecerán interesantes ponencias en el ciclo Taller de Gastronomía de Huesca, en los que se abordarán técnicas y conceptos gastronómicos, pero también conocimientos legales relacionados con la transmisión patrimonial de establecimientos de hostelería

Josechu Corella (Restaurante la Bal D´Onsera, Zaragoza, 1 estrella Michelin), ofreció el primero de la serie de talleres de gastronomía que organiza la Asociación de Hostelería y Turismo y la Escuela de Hostelería “San Lorenzo” para 2011/2012

En su taller “El alma de los productos”, Corella presentó su Ensalada de borrajas, tomate y jamón, el Steak tartar ibérico; los Raviolis de foie, cebolla y garbanzos; los Morros de ternera con verduras y huevo batido; y los Higos, vino y chocolate

Corella mostró asimismo su faceta más reivindicativa, animando a los gobiernos e instituciones a buscar el reconocimiento de los productos aragoneses, como se ha hecho con el vino, mostrándose algo crítico con el actual nivel gastronómico de la capital zaragozana, destacando que se puede mejorar esta situación e incluso llegando a afirmar que “la capital gastronómica de Aragón es Huesca, al igual que en el País Vasco destacan Guipuzcoa o en Cataluña, Gerona”. En resumen, un curso que sirvió para reivindicar los productos de la tierra y una clara apuesta por estos en los fogones de los restaurantes de la Comunidad

Talleres 2011

• Secuencias FRX (25 octubre)

Ponente: Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid, Freixa Tradició, Ávalon Barcelona, FRX Catering) (2 estrellas Michelin)

Programa: Elaborará el menú degustación del mes de octubre en el Restaurante Ramón Freixa Madrid

• Transmisión: la sucesión de la empresa familiar dedicada a la actividad de la hostelería (7 de noviembre)

Ponente: José María Cetina Jove (Licenciado en Ciencias Políticas y Económicas por la Universidad de Valencia, asesor fiscal de la Confederación Empresarial de la Provincia de Huesca y de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería desde 1985, Miembro activo del Colegio de Economistas de Aragón y del Registro de Economistas Asesores Fiscales)

Programa: Serán motivo principalmente de análisis en esta charla-coloquio, los aspectos económicos, laborales y fiscales que inciden en las transmisiones de empresas familiares ya sean realizadas por voluntad de sus propietarios o como consecuencia del fallecimiento de los mismos (sucesión). Se insistirá en la necesidad de planificar las sucesiones de las empresas para que este hecho no suponga su desaparición, analizando con detalle los requisitos a cumplir para obtener las reducciones fiscales previstas en la normativa vigente de la Comunidad Autónoma de Aragón. Asimismo, serán motivo de análisis, las consecuencias en materia laboral y de seguridad social de las transmisiones de empresas



Talleres 2012

• La pasta a volte non basta (30 de enero)

Ponente: Alberto Righetti (Restaurante Piu di Prima, Madrid; Head Chef en Chef Manager College of North London)

Programa:

1. Vitello Tonnato. Solomillo de ternera blanca poco hecho con salsa de atún, anchoas y alcaparras

2. Melanzane a la parmigiana. Timbal de berenjena frita relleno de mozzarella, salsa de tomate, albahaca ,orégano y queso parmesano

3. Delizia di gnocchi al gorgonzola. Albóndigas de patata rellenas de queso gorgonzola, salsa suave del mismo y jamón de parma crujiente

4. Ravioli di Foie Gras. Pasta fresca rellena de hígado de pato condimentado con reducción de vino Marsala, nuez moscada y queso parmesano servido con jugo de carne Jus Lié (demi glace)

5. Pappardelle con uovo in camicia e tartufo bianchetto. Pasta fresca de corte ancho con salsa suave de mantequilla, huevo escalfado (poco hecho) y lámina de trufa bianchetto (Tuber albinum pico)

6. Risotto con Piccione di Bresse. Arroz cremoso con pichón de bresse con dos cocciones

7. Pannacotta con frutti di bosco in almibar e schiuma di grappa. Postre a base de nata gelatinizada con frutos rojos y espuma suave de licor de orujo italiano

• Apuntes de cocina en el Ampurdán (7 de febrero)

Ponente: Xavier Sagrista (Restaurante Mas Pau, Figueras–Gerona,  1 estrella Michelin)

Programa:

Caracolas de pan con tomate y jamón

Cortezas de Bacalao con aire de miel

Vermuth con berberechos y aire de oliva

Bombón de mozzarella

Croqueta de buey de mar

Sopa de cebolla con buñuelos de romesco “La calçotada”

Corvina al hinojo

Pies de cerdo con cigalas

• Sabores y emociones de la copa del mundo (21 de febrero)

Ponente: Jordi Bordas Santacreu (Pastelería Santacreu, Viladecans)

Programa: Jordi Bordas, capitán del equipo ganador de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2011, nos propone con este taller revivir y emocionarnos con las experiencias de la copa del mundo. Nos ofrece la oportunidad de participar en la realización y degustación de las tres elaboraciones ganadoras de la copa del mundo, adaptándolas a un formato comercial y original



Mejor tarta de chocolate “Rosa de los vientos”

Mejor postre en plato “Mandarine Express”

Mejor tarta helada en “Le Cercle de Feu”

• A Fuego Negro: Pintxos y ocurrencias (13 de marzo)

Ponente: Edorta Lamo (A Fuego Negro, San Sebastián)

Programa:

Aceitunas con vermú

Ajoblancos con bonito y manzana

Black Rabas

Flashpatxo

Ensalada agitada

Ros Bif - mostaza - pimiento asao

Y un huevo! ...con hongo y jamón

Lumagorri con algas

Bakailu enkarbonao con pepitas de pimiento

Kebab

Regalize it!

• Sergio y Diego: Producto y sabor (19 de marzo)

Ponentes: Sergio Sancerni Gudel y Diego Salamero Peralta

Programa:

Algo para hacer boca. ¡¡No puede faltar!!

De la huerta al plato.

Sumergiéndonos en el agua.

Un poco de carne por favor!!!!!

A quién le amarga un dulce?

El café nunca viene solo.

• Cena-menú: Cena-Coloquio degustación (del menú elaborado en el curso) en el Rte. Lillas Pastia (Huesca)

Información de interés

Dirigido a: Profesionales y Empresarios de establecimientos asociados a esta Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, a la Asociación de Empresarios de Restaurantes de Zaragoza y provincia, y a la Federació D’hostaleria de Lleida; y a profesorado y alumnos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca

Lugar de celebración: Huesca, Escuela de Hostelería San Lorenzo . C/ Madrid, 2. 22004 Huesca, excepto el curso del día 7 de noviembre de 2011 que se celebrará en el Salón de Actos de CEOS (Plaza Luis López Allué, 3 · bajos – Huesca)

Teléfono: 974 22 79 43

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